Ryż może zawierać relatywnie dużo szkodliwego arsenu. Z tego powodu w Unii Europejskiej obowiązują normy określające jego maksymalne dopuszczalne stężenie w tym produkcie. Niemniej jednak warto zadbać o taki sposób przyrządzania ryżu, by zminimalizować zawartość tego pierwiastka. Przepis podpowiadają naukowcy z University of Sheffield.

Jak podaje na portalu Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej dr Hanna Mojska, w ryżu stwierdzana jest wysoka zawartość arsenu nieorganicznego, która może stanowić nawet 90 proc. całkowitej zawartości tego pierwiastka w produkcie. Warto wiedzieć, że forma nieorganiczna jest bardziej szkodliwa dla ludzi i zwierząt niż organiczna (taka na przykład przeważa w rybach i owocach morza).

„Z danych publikowanych w literaturze naukowej wynika, że zawartość arsenu nieorganicznego w surowym ryżu waha się w zakresie od 0,1 do 0,4 mg/kg suchej masy. Są to wartości znacząco wyższe w porównaniu z innymi zbożami, w których stwierdzana zawartość arsenu całkowitego waha się np. w pszenicy i jęczmieniu w zakresie od 0,03 do 0,08 mg/kg, a w innych gatunkach zbóż jest poniżej granicy wykrywalności” – czytamy w artykule dr Hanny Mojskiej.

To, ile jest arsenu w ryżu, zależy zarówno od rodzaju gleby, na której jest uprawiany, jak i gatunku ryżu oraz jego postaci. Na przykład więcej arsenu nieorganicznego znajduje się w ryżu brązowym niż białym, a szczególnie dużo jest go w otrębach ryżowych, w których zawartość tego pierwiastka jest od 10 do 20 razy wyższa niż w pełnym ziarnie.

Jak gotować ryż, by pozbyć się arsenu

W “Science of the Total Environment” ukazała się właśnie praca naukowców z University of Sheffield, która jest dobrą wiadomością dla miłośników ryżu – wskazują oni prostą metodę przyrządzenia tego zboża w taki sposób, by pozbyć się sporej ilości związków arsenu.

Wystarczy ryż wrzucić do dużej ilości wrzącej wody, gotować go w niej dalej przez pięć minut, odlać wodę i zalać ponownie nową wodą, po czym gotować na małym ogniu tak, by ziarna ryżu ją wchłonęły. Według autorów pracy w przypadku białego ryżu można się w ten sposób pozbyć ponad 70 proc. arsenu, w przypadku brązowego – 50 proc.

Dr Manoj Menon – główny autor pracy – podkreśla, że ten sposób przyrządzenia ryżu jest także dlatego korzystny, że pozwala zachować wszystkie pożyteczne składniki odżywcze ryżu. Badacz rekomenduje, by szczególnie małe dzieci miały w ten sposób gotowany ryż.

Czym grozi przyjmowanie dużych ilości arsenu

Arsen to półmetal, powszechnie występujący w naturze. Do organizmu ludzkiego dostaje się wraz z wdychaniem powietrza, w którym znajdują się jego drobiny (jest ich szczególnie dużo w uprzemysłowionych regionach), a także z wodą i żywnością. Arsen nieorganiczny, w przeciwieństwie do tzw. organicznego, może się kumulować. Jest silnie trujący. Naukowcy nie wiedzą, w jako sposób dochodzi do tego, że w wyniku dużego narażenia na wysokie stężenie arsenu rozwijają się nowotwory, jednak zauważyli silną korelację,a pierwiastek znajduje się na liście silnych kancerogenów (substancji, które mogą przyczynić się rozwoju raka).

W Polsce fenomen ten badał prof. Jan Lubiński, onkolog z Uniwersytetu Szczecińskiego. Jego zdaniem arsen może być najsilniejszym czynnikiem ryzyka rozwoju raka u kobiet, choć naukowiec zastrzega, że konieczne są kolejne badania.

Justyna Wojteczek, zdrowie.pap.pl

Źródła:

Strona NCEŻ
Artykuł naukowy na temat ryżu i arsenu