„Nie gotuję brukselki i brokułów, bo nie lubię pojawiającego się wtedy nieprzyjemnego zapachu” – takie głosy da się słyszeć podczas rozmów w kuchni. Okazuje się, że prawdopodobnie już niedługo będzie można coś na to poradzić
Badacze uważają, że nieprzyjemny zapach bierze się ze związków chemicznych, które skrywają te warzywa. Chcą dokładnie sprawdzić, które elementy zapachowe są za to odpowiedzialne. W tym celu będą je musieli rozłożyć na czynniki pierwsze, ugotować, zamrozić i wypiec.
Jeżeli zapach ma oddziaływać na to, ile tak naprawdę spożywamy tych warzyw to warto coś z tym zrobić. Jedzenie warzyw kapustnych, takich jak kalafior, brokuły, brukselka czy kalarepa może skutkować spadkiem zachorowalności na niektóre formy nowotworów. Wszystko to możliwe jest prawdopodobnie dzięki glukozynolanom. Naukowcy z Poznania wspólnie z naukowcami z Monachium pochylą się teraz bardziej nad tym, jakie wydzielają one zapachy i jak smakują, a niżeli nad wcześniej wspomnianymi właściwościami. Twierdzą oni bowiem, że glukozynolany rzutują również na smak poszczególnych produktów.
Wstępnie twierdzono, że wydzielają one gorzki smak. Potem okazało się jednak, że na aromat kapusty mogą wpływać także inne związki chemiczne. Wykazywano np. że niektóre zawarte – choćby w brukselce – związki mają słodki smak i mogą maskować ten gorzki, przez co gorycz np. brukselki nie jest już tak jednoznaczna. Podobnie jest w kwestii związków zapachowych.
– To, co nadaje charakterystycznego zapachu warzywom kapustnym, to prawdopodobnie związki siarkowe, w tym te uwalniane z glukozynolanów. Jednak ogólnie jest dość mało badań na temat związków odpowiedzialnych za zapach warzyw kapustnych – mówi stojący na czele zespołu prof. Henryk Jeleń.
Jak naukowcy badają smak i zapach tych warzyw? Zarówno w przypadku smaku, jak i zapachu ten proces przebiega podobnie. Polega on na wykorzystaniu metod łączonych: analizy chemicznej – chromatografii oraz spektrometrii mas z identyfikacją za pomocą zmysłu węchu i smaku.
– Dla analizy aromatów tego typu przygotowujemy np. ekstrakt z brokułu, rozdzielamy ten ekstrakt na kilka frakcji. Później kolejne frakcje dozuje się na język. Dzięki temu jesteśmy w stanie określić, czy dana frakcja wywołuje efekt goryczy czy jakiegoś innego smaku. Potem rozdzielając tę frakcję na jeszcze mniejsze jesteśmy w stanie zidentyfikować związki odpowiedzialne za konkretny smak. Tak samo dzieje się w przypadku związków zapachowych, z tą różnicą, ze zamiast smakować – wącha się je – relacjonuje prof. Jeleń.
W każdym z czterech gatunków pokrewnych warzyw naukowcy szacują, że decydujących o zapachu związków może być od 10 do 40. Podobna liczba związków może być odpowiedzialna za ich smak. Naukowcy mają nadzieję, że wspólnie uda się ustalić, co odpowiada za smak i zapach warzyw kapustnych. Może to być na przykład tylko jeden związek. Potem chcą oni spróbować wpłynąć na nie w taki sposób, aby nie były już tak inwazyjne.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl